Comment acheter des truffes ?

La “Tuber melanosporum” expose sa truffe caractéristique sur les marchés dès que les fêtes de fin d’année commencent. Bien qu’il soit assez simple de se tromper de marchandise, il vaut mieux être conscient de ce que l’on achète, que ce soit frais ou en conserve.

Quelles sont les truffes autorisées à la vente ?

Seuls sept des 27 types répertoriés en Europe à ce jour sont autorisés à la commercialisation. En effet, les truffes n’ont pas la même valeur sur le marché. Et c’est ce qu’il faut savoir avant l’achat des truffes. La truffe d’été (Tuber aestivum), dont la chair est beige à maturité, la truffe de Bourgogne (Tuber incinatum), la truffe de Lorraine (Tuber mesentericum) et la brumale ou truffe musquée sont les variétés les plus populaires. La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), de loin la plus recherchée par les gourmets et la plus chère sur le marché, est le véritable “diamant noir”.

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Le choix des truffes en conserve

Le moyen le plus pratique pour la majorité des consommateurs de découvrir les saveurs puissantes des truffes est de les acheter en boîte. Outre les nombreuses variantes, il existe quatre catégories de produits reconnues : les pelures, les morceaux, les truffes entières et les brisures, qui ne sont pas plus grosses que des grains de semoule au bas de l’échelle. La truffe ne perd rien ! Comme la plupart d’entre elles sont fabriquées selon le double procédé de stérilisation, les truffes contenues dans votre petit pot vous sembleront probablement moins fortes que les truffes fraîches.

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